白酒口感差异的原因
一、人工催陈的原理
人工催陈的原理。顾名思义，所谓人工催陈就是采用人工的方法加速老熟作用。
1、物理法的催陈作用
采用物理的催陈法，都是从外部给白酒中的各类物质的分子施加场强或能量，其作用表现在如下三方面：
(1)促进缔合作用：增强了极性分子间的亲合力，不仅增强了酒精与水分子之间的缔合度，而且可能形成更大且牢固的极性分子间的缔合群。同时，某些酯类及酸类等成分也可能奉与这种缔合群。
(2)、增强了各类物质的分子活化能:提高了分子间的有效碰撞率，使酯化，缩合、氧化还原等反应加速进行。例如采用微波法及等离子体法处理白酒后，乙酸乙酯的含量有明显增长。(3)、加速低沸点成分的挥发:由于分子动能的增加，使硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出。
2、化学和生物化学等方法的催陈作用
(1)提供了某些氧化还原剂，使氧化还原反应及早趋于动态平衡。还可使用如氨基酸等添加剂。
(2)降低了各种反应所需的活化能，加速了反应的进行。
(3)由于化学的或酶的催化作用，促使酯化反应等加速进行。
有些方法本身，既是物理法，又是化学法，例如采用臭氧发生器的臭氧法和利用空气压缩机的通气处理法等。
二、人工催陈的方法
白酒人工催陈的方法，有物理的，化学的，生物化学的，微生物的四大类，也可兼用其中的2～4种，具体方法有以下24种，即高频电场法、磁处理法、超声波法、微波法、机械振荡法、冷冻法、温差处理法、激光照射法、红外线照射法、紫外线照射法、等离子处理法、钴60辐射法、高压处理法、太阳能法、超滤法、声光老熟法、树脂交换法、臭氧法、通风处理法、非生物催化剂法、赖氨酸添加法，酶添加剂法、微生物菌体处理法、综合处理法。
现选择其中几项介绍如下：
(一)微波法
1、微波的定义：微波是波长为1m～1mm或频率为300MHz(兆赫兹)~300kHz范围内的电磁波。
2、微波催陈的机理
(1)微波能产生高频振荡，促使酒中产生与微波频率相同的分子运动，而微波电磁场方向又随频率变化。因此酒中各种极性分子的方向也随之变化，加快了酒液分子的整齐排列。伺时使酒精与水分子缔合成更紧密、更稳定的大分子群。
(2)从化学角度看，微波可在瞬间使酒中某些化学键断裂，切成更细碎的单独分子。而当微波功率去掉后，这些单独分子又重新结合成稳定的大分子缔合群。这就相当于在瞬间促进了氧化还原酯化反应过程。
(3)微波功率的加热作用使酒中分子高速运动，使醛类，硫化物易于挥发。同时加速了酯化等反应的进行。
3、微波催陈的参数及实例
(1)微波工作的参数通常使用的典型参数为，输出功率为10～20kW工作频率为915或2450MHz,处理量为200-1200kg/h.连续工作时间超过8小时。另外，在实际使用中，酒的温度、流量及微波处理时间均需恰当。
(2)实例在微波单机输出功率为5kW(板流1.2～1.3A),工作频率为915MHz或2450MHz的情祝下，酒流量为100k/h,酒温为65～70℃，通过冷却系统降温入库。汾香型，白酒循环处理3次，第1次为1500kg,第2次为900kg,第3次为600kg,每次处理时间为70～80秒钟，泸香型：白酒循环处理两次，次为300kg,第2次为150kg;新工艺白酒循环处理3次，第1次为500kg,第2次为300kg,第3次为150kg.上述三种酒经处理后，均能超过自然陈酿半年以上的水平。
如果功率调至7.5～8kW,则酒流量可为175~225kg/h,若功率增加到10kW以上，三部微波机组成一套，串联使用，则酒流量可为200kg/h,按每天工作时间20小时计，装置两套这样的设备，日处理酒可达4000kg.
对于调香白酒，在50℃处理20分钟效果较好。热源可采用红外线或其他方式加热。
(三)超声波处理
超声波的作用是能加强氧化反应，同时促进酒液极性分子的整齐排列，以及低分子化合物的聚合与缩合反应。
若使用频率为14.7kHz,功率为200W的超声波发生器处理泸香型白酒，则效果不明显。
可用一台频率为16~60kHz的超声波发生器，在其上方为装有白酒的容器，在室温和搅拌的条件下，用超声波处理30分钟至几小时即可，酒液中8个碳以下的化合物可降低15%左右。因晶体换能器应置于酒液中，所以要求仪器的绝缘性能较好。
(四)高频电场处理
采用功率为800W、输出50%的中子处理仪，于两极间卧放瓶装白酒，进行高频处理，以15A,10效果较好。对曲香酒及玉米糠白酒的杂味排除有明显作用。
若采用高频电场和紫外线综合处理白酒，也有一定效果。
(五)磁场处理
酒内的极性分子在强磁场作用下，极性键能减弱，因而易于运动，有利各种反应的进行及分子的定向排列。另外，酒液在强磁场作用下，可产生微量的过氧化氢，过氧化氢在微量重金属离子存在下，分解出氧原子，以促进酒中的氧化作用。
以1.77×105～3.56×105Wb/m2(韦伯/米2)的磁通密度，对泸香型的普通白酒处理48小时，优质酒处理36小时，效果较好。可缩短自然老熟期3～4个月。
(六)紫外线处理
紫外线是波长小于4000A的光波，具有较高的光学能量，可产生少量的新生态氧，促进一些成分的氧化过程，若采用2537A的紫外线对酒进行直射，以16℃温度下处理5分钟效果较好，如果处理时间超过20分钟，则会出现过氧化味。
(七)通气处理
通气的主要作用是促进氧化作用，但白酒的通量要适当，否则口味的柔和性可增强;但香味会变得过于淡薄。
(八)钴60射线处理和电子加速器处理
钴60的γ射线能量很大。使用它处理白酒，尚存在如下几个问题：一是处理后，虽然香味有所提高，但异香突出，二是剂量难以掌握，三是利用钴源，其设备需几年更新一次。若利用电子加速器，则投资太大。
(九)机械振荡
将原酒进行往复式的机械振荡5～48小时，无明显效果，达不到增加分子间反应机率的预期目的。
(十)声光老熟
声光作用的实质，是超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，对酒液中某些物质分子的化学键给以有力的撞击，致使这些化学键出现断裂或部分断裂，或某些大分子团被撞击为小分子，或成为活化络合物，再进行新的组合。利用声光的特性，可为酒精与水的相互渗透捉供活化能，即使水分子不断解体成游离态的氢氧根，与酒精分子亲和而完成渗透过程。将大曲酒用声光处理35分钟，能达到自然陈酿1年多的程度。
(十一)高压处理法
将酒加入由两个紧密相嵌的圆筒(其中内圆筒内有一个可自由出入的活塞)组成的简易圆柱形高压发生器中，加压至5MPa以上，保持一定时间，可达到老熟的目的。但一般中小型厂难以达到所要求的压力。
(十二)超滤法
白酒经临界截留分子量为1400-500的超滤膜过滤后，可增强柔和性。
(十三)综合处理法
采用电子陈酿设备，利用磁频、超声波、紫外线及臭氧同时作用于白酒，其中磁频率为10MHZ,输出功率为1000kW左右;超声波频率为800kHz,输出功率大于800kW;紫外线波长为2537A,光强90W左右;臭氧为强氧化剂，能促进酯化反应。
该法对各种曲酒、普通白酒、液体发酵法白酒都有效果，尤其对汾香型白酒效果更为明显，经该设备处理的新酒，可达到自然陈化半年至一年的老熟度。
(十四)化学添加剂法
如在薯干白酒中添加赖氨酸，效果较好。